海参质量因种类、加工方式不同而不同，划分标准也不同。按食用价值分:肉质厚，皂贰含量低的海参食用价值高，骨刺小的参显得肉细口感好，如刺参、茄参、猪婆参等食用价值高。按药用价值分:粘多糖含量高，皂贰含量高，则药用价值高，如方刺参、北极海参、梅花参等。刺参体壁内虽然皂贰含量不高，但粘多糖含量高，也有很好的药用价值。因此作为菜肴，刺参、茄参、猪婆参都好，而作为药用食疗，不同的患者则适干吃不同的海参。

海参的加工方法会影响海参的质量。刺参中进口的日本海参质量最好，但国内传统的盐灰参质量差也很大。由于我国干海参质量标准以盐灰参为准，含盐少干、40%为一级海参，少于60%盐分的海参为二三级，因此，市场上出现含盐80%的海参也不足为奇了。盐灰参如果多次水煮，活性物质的80%以上都流失了，因此没有什么药用价值，用草木灰的还算好，如果用煤灰加工的海参有致癌作用。

山东有一定规模的养殖海参，但是目前山东还没有标准的干海参加工厂，山东市场销售的干海参主要产干日本。一部分盐灰参主要也是用日本海参在饱和盐水中反复水煮及通过添加氯化镁、明矾等挂盐而成。

大海参累积的营养价值高，小海参差;可市场上刺参大的反而便宜，主要是酒店里小海参好销售，所以普通百姓吃还是大海参营养价值好。