海参的涨发处理和挑选

人气 4913   2012-3-15 20:47

鲜活海参与干海参相比,营养价值更高、更丰富,但是对一些老弱病人用宰杀后汆水凉拌吃的方法却不适宜。其实涨发处理鲜活海参的方法有多种多样,现介绍一种最为简单易行的鲜活海参的涨发方法。

1、鲜活海参用剪刀从海参无刺的腹部剪开,放出其体内的沙肠容物,用清水冲洗干净。

先用开水将鲜海参过

一遍捞出。

2、打开高压锅盖,放入清水(是所放鲜活海参的10倍),加入适量的八角、花椒、桂皮、葱、姜、白糖、料酒等原料上火烧开,将清新干净的海参放入锅内,盖上高压锅盖,加压大约16-18分钟,(自锅内出气时开始计时)。根据鲜活海参的产地,质的和品种,大小等情况的不同,一般不超过20分钟,控制在18分钟以内最好。关闭高压锅到锅内气压自然出气完为止。

3、随即打开锅盖,将已经松软而富有弹性的鲜海参捞出,放在接近零度的冰水中急速降温,把海参冲洗干净并加入纯净水,(注意:这时的海参千万不要被油脂类的原料污染其所含蛋白质容易腐败溶解)。放入冷藏柜中24小时即可配菜制作可口的菜肴。如果第二天能够给海参更换一次纯净水,海参的体积还会涨的更大,海参的 口感也会更好。

以上鲜活海参涨发处理后,一是去除了鲜活海参浓重的海水腥味和苦涩的味道, 使其更突出鲜、香味;二是掌握好压力与温度,使其鲜活海参的质感凸现出来,以利于配菜食用。如果火候和压力不够,海参中的蛋白质就如同橡皮筋一样难以嚼烂,干瘪无光泽;火候过了,鲜活海参的质的就不是软糯脆爽有劲道的口感,而是黏如烂泥,口感效果不理想。

挑选方法

1、体形完美端正,这一点非常重要,因为可以说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除剩下的,另外,体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久,此类海参易发生病害,易被微生物污染而造成变质。

2、够干。即含水量小于50%,由于海参价格昂贵,故海参价格越低越实惠而有些商家为了牟取高额利润,往往在海参中掺入过多的水分,这不仅使消费者在价格上吃亏,而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖,不利于海参的保存和保质。

3、淡口,结实而有光泽。是否结实有光泽,说明海参的营养丰富程度,在食物丰富的海域中生存的海参生长发育成熟,营养物质含量高,价值自然也高。

4、大小均匀,腹中无沙。有些商贩为牟取暴利,采用非法手段,往海参腹中填充沙子,以增加重量。

5、海参生长的水域不同,所以体色也不相同,有黑色、青色,这与海参的好坏无关,还有个体的大小也不影响海参的质量,看海参身上的刺,保存完整刺的海参是好的,再有看切口处的肉,如果是肥厚的也是好的。

6、活海参的保藏加工不是件容易的事,活海参离开海水或沾油后,营养成分就开始流失。

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