干海参发制程序复杂且需要的时间长，而有些出售的水发海参的质量又得不到保证，因此，消费者更喜欢新鲜的海参。一般认为新鲜的海参不仅质量有保证，鲜嫩可口，而且加工程序简单，食用方便，营养成分可能会更丰富，一些对人体有益的活性物质可能会更好地被保存下来。因此，近年来在有条件的地方，新鲜海参的销量增长幅度很快。海参鲜品加工，首先要制取所谓的“皮参”〔俗称皮子)。

将鲜活海参用剪刀从肛门上方沿背部向前剖开一个长约为体长113的开口，将内脏包括消化道、呼吸树、生殖腺等从切口取出，只剩下海参的体壁部分，即为皮参。在剪开海参时要注意切口的大小一定要适中，切口若小，在加工的过程中难以使盐分等进入体腔，给加工带来不便;但如果切口太大，海参的内壁就会向外翻卷，无论是整个食用鲜海参，还是加工成其他成品，都会造成视觉上的不雅，影响加工好的海参的外观。

皮参的加工比较简单，但整个操作过程中一定要保持清洁卫生，严禁海参接触油类和油污。加工好的皮参应暂时存放在阴凉处，以防止因为暴晒导致皮参化解。皮参加工好后，即可用来进行各种烹调或制作。海参鲜品加工方法有很多。有的是在铁锅内加入符合标准要求的自来水，同时加入适量的食盐，然后把新鲜皮参放入锅中，加入的自来水要以能够漫过皮参10厘米为标准。然后开始加热，在加热的过程中应不断搅动锅底以防止皮参糊底，水烧开后沸腾is分钟后即己达到熟透。煮熟的海参既可以食用，也可以在冷却以后按照自己的喜好和要求，放入保鲜容器(保鲜盒、保鲜袋等)内再放入冰箱中储存备用。