干海参的水发方法和水发海参的评定

人气 5114   2012-4-10 00:57

海参,学名仿刺参 (Stichopus japonicus),规格70~80 只 /500 g,购于大连棒棰岛海产股份有限公司;猪大油,用市购新鲜猪肥肉自制;花生油,莱阳鲁花浓香花生油有限公司生产;自来水,来自青岛海润自来水集团有限公司供水管道;矿泉水,青岛崂山矿泉水有限公司出品;蒸馏水,实验室采用纯水器自制;冰水混合物,采用蒸馏水制作的冰块与蒸馏水混合,温度为0 ℃;氢氧化钠、碳酸钠等,均为分析纯。

干海参水发方法将干海参在室温自来水中浸泡1~2 d,用剪刀剖开,去除嘴部石灰质,清洗干净;然后将海参放入煮沸的自来水中,大火煮沸,小火保持沸腾40 min。自然冷却后加入相应的泡发用水,放入 5 ℃恒温箱中;每 24 h 换水 1 次并沥水称质量,然后用泡发用水煮沸15 min (其中氢氧化钠、碳酸钠由实验组使用自来水煮沸),自然冷却后再次加入相应的泡发用水;重复上述操作,至海参水发质量下降或出现组织形态破碎时停止实验。每个实验组 8 只海参,设 2 个平行对照,结果以平均值±标准偏差 (Mean values±S.D.) 表示。

剥离纵肌对干海参涨发倍数影响的试验方法

取中经浸泡、清洗干净的海参,用手剥离海参的纵肌,发制时与海参体壁一起泡发并称质量;水发方法同 1.2.1,采用蒸馏水作为泡发用水。1.2.3水温对干海参涨发倍数影响的试验方法取 中经浸泡、清洗、煮沸、自然冷却的海参,分别放入0 ℃的冰水混合物、5 ℃和 10 ℃蒸馏水中,置于0,5,10 ℃恒温箱中,每 24 h 换水 1 次并沥水称质量,然后用蒸馏水煮沸 15 min,自然冷却后再次分别放入 0 ℃的冰水混合物、5 ℃和 10 ℃蒸馏水中,置于 0,5,10 ℃恒温箱中。重复上述操作至海参水发质量出现下降时结束试验,记录最大涨发倍数。

食用油的加入方法称取干海参质量 5%的猪大油、花生油或混合油(猪大油与花生油的质量比为 1∶1),在海参水煮和泡发过程中加入,每次换水后重新加入。

水发海参的感官评定将样品平摊于白搪瓷盘内,在光线充足、无异味的环境中检查海参外观、组织、滋气味。

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